Comienza Semana Santa y muchos cristianos deciden no comer carne, y optar por el pescado. Aunque algunos fieles practican esta abstinencia toda la semana, hay otros que lo hacen especialmente el Viernes Santo. A continuación, tres recetas de reconocidos cocineros para que todos los amantes de este alimento tan sabroso pero poco valorado puedan saborearlo durante estos días especiales y, porqué no, durante todo el año.
PESCA BLANCA CON PAPAS A LA CREMA
Una receta del bistró Biutiful, por su chef, Oswald Coronel / @biutifulbar
INGREDIENTES (rinde 4 porciones)
Filet de merluza (o la pesca blanca de preferencia), 1 kg
Papas, 800 grs
Crema de leche , 400 ml
Vino blanco, 50 ml
Cebolla blanca, 1 unidad mediana
Zucchini, 1 unidad mediana
Parmesano, 60 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada, a gusto
Aceite de girasol, 100 ml
PREPARACIÓN
Lavar las papas, cortarlas en cuñas y llevar a una fuente para horno, con sal, pimienta y aceite de girasol. Cocinar a fuego medio-alto hasta que estén doradas.
En una cacerola a fuego medio colocar un chorrito de aceite e incorporar la cebolla cortada en brunoise y luego el zucchini, también en brunoise. Incorporar sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Desglasar con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Bajar el fuego, sumar la crema de leche e integrar. Por último, agregar el queso parmesano, mezclar y apagar el fuego.
En una sartén con aceite caliente, cocinar el filet de merluza por ambas caras, durante algunos minutos, hasta que esté cocido. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
Para emplatar, colocar la merluza en un plato y disponer las papas a su lado. Napar las papas con la salsa, justo antes de servir. Terminar con verdeo fresco picado.
TRUCHA AL ESTILO PERUANO CON PAPINES Y BATATAS
Por Catalina Ocaranza, chef del restaurante peruano Puerta del Inca, ubicado en el Pasaje Belgrano de San Telmo /@puertadelinca
INGREDIENTES (rinde para 2 porciones)
Trucha, 600 g
Cerveza rubia, 200 ml
Ajo, 2 dientes
Ají panca o chile rojo peruano, 2 cditas (se consigue en barrio chino)
Comino, 2 cditas
Vinagre, 2 cdas
Pimienta y sal, a gusto
Para la provenzal de huacatay:
Perejil, 60 g
Huacatay, 90 g (se consigue en barrio chino o usar sólo perejil)
Ajo, 1 diente
Aceite de oliva, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Para la guarnición:
Papines, 300 g
Batatas, 300 g
Ajo, 2 cabezas
Romero, a gusto
Aceite de oliva, c/n
PROCEDIMIENTO
En un bol, colocar los filets de trucha con piel y sin espinas junto con la cerveza, el ajo machacado, el ají panca, el comino, vinagre, sal y pimienta. Tapar con papel film y dejar reposar en la heladera por 3 horas. Retirar y escurrir el pescado de líquidos. Agregar un poco de aceite sobre una plancha bien caliente y cocinar la trucha por 2 minutos de cada lado, hasta dorar.
Por otro lado, lavar bien las papas blancas, pelar las batatas y cortar en cubos no muy pequeños. Disponer en una placa para horno, condimentar con aceite de oliva, ajo y romero a gusto. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 180 °C, hasta que estén tiernas.
Para la provenzal, colocar en un bol el perejil picado, el huacatay picado (o todo perejil), el ajo finamente picado, pimienta y sal. Mezclar e ir agregando aceite de oliva hasta lograr una textura ni muy espesa, ni demasiado aceitosa.
Servir la trucha pincelada con la provenzal y acompañar con los papines y batatas al horno.
GRILL VERDE
Por David Ribulgo, jefe de cocina de La Pescadorita / @lapescadorita
INGREDIENTES (para 4 porciones)
Pesca fresca – filet despinado, 1 kg (en La Pescadorita, usan chernia)
Para el dressing:
Aceite de oliva, 200 cc
Vinagre torrontés, 50 cc
Eneldo, 1 paq
Ajo, 1 diente
Jugo de limón, 1 u
Sal y pimienta, c/n
Pomelo a vivo (en gajos y sin piel), 3 u
Queso pecorino (en escamas), 150 g
Palta hass (cortadas en láminas), 2 u
Rúcula (lavada y escurrida), 3 atados
PROCEDIMIENTO
Lavar y secar la rúcula, reservar. Pelar el pomelo y dejarlo en gajos, reservar. Cortar el queso en escamas con la ayuda de un pelapapas, la palta en láminas (con una gotas de limón para evitar la oxidación).
Para el dressing: poner en la licuadora el vinagre, las hojas de eneldo, el ajo y el jugo del limón. Procesar mientras se emulsiona con el aceite de oliva. Luego, sellar la pesca (chernia) por 3 minutos de cada lado, salpimentar a gusto y rociar con aceite de oliva durante su cocción.
Para el emplatado: poner la pesca en la base del plato, encima las hojas de rúcula, rociar con el dressing y, luego, las láminas de palta, gajos de pomelo y las escamas de queso pecorino.
