Por Maria Morava, de Newsweek
Cocinar puede ser un acto relajante y meditativo, al menos hasta que los ojos empiezan a escocer de forma insoportable.
Cortar una cebolla suele provocar un torrente involuntario de lágrimas, pero un nuevo descubrimiento científico ha revelado exactamente cómo estos compuestos penetrantes se dispersan en el aire y cómo detenerlas.
Investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que la clave para evitar las lágrimas es usar una cuchilla afilada y cortar lentamente, o cubrir la cebolla con aceite antes de cortarla.
Este consejo proviene de un estudio publicado en las Actas de las Academias Nacionales de Ciencias, que investigó la mecánica de cómo las sustancias químicas que inducen el lagrimeo se expulsan de la verdura.
LA CASCADA LACRIMAL EN DOS ETAPAS
Si bien investigaciones anteriores ya habían identificado el irritante presente en las cebollas —conocido por los químicos como S-óxido de propanotial—, este estudio es el primero en explicar cómo este compuesto de azufre llega a los ojos de un cocinero.
El equipo utilizó cámaras de alta velocidad y un modelo informático para determinar qué sucede cuando un cuchillo corta una cebolla.
Descubrieron que presionar un cuchillo contra las capas de cebolla presuriza las células internas. Dado que cada capa está revestida de una piel superior e inferior, cuando el cuchillo penetra la piel superior, «la presión contenida dentro de la capa expulsa una nube de diminutas gotas».
El estudio proporcionó una visión mecánica más detallada, mostrando que «la hoja primero perfora una capa de niebla a alta velocidad, luego, fluidos más lentos se rompen en gotas». Esto se conoce como un proceso de dos etapas.
La velocidad de la niebla expulsada sorprendió a los investigadores. Las gotas se lanzaron a velocidades estimadas de 18 a 143 kilómetros por hora, «mucho más alta en comparación con la velocidad de corte de la hoja», señaló el autor del artículo e ingeniero Sunghwan «Sunny» Jung en un comunicado.
Los chefs profesionales, cuyos cortes se midieron, rebanan a una velocidad de tan solo un metro por segundo.
LOS CUCHILLOS SIN FILO LIBERAN PATÓGENOS MÁS RÁPIDO
La investigación también descubrió que el método de corte afecta directamente la cantidad de aerosol liberado.
«Cuando la hoja está más roma y es más rápida, el número de gotas y la energía de lanzamiento aumentan drásticamente», escribieron los investigadores en su artículo. Esto, añadieron, confirma una «intuición culinaria» y sugiere una solución práctica: «Mantenga los cuchillos afilados y corte con cuidado para salpicar menos».
Los hallazgos tienen implicaciones que van más allá de la simple reducción de lágrimas. El profesor Jung señaló que limitar la pulverización podría ayudar a prevenir la propagación de bacterias en la cocina, ya que se sabe que las cebollas albergan patógenos.
Qué alimentos hay que comer para mejorar el rendimiento físico
De hecho, la velocidad de la niebla de la cebolla es una grave preocupación para la seguridad alimentaria. Jung señaló que las nieblas pueden expulsarse de la piel de la cebolla hasta al doble de velocidad que las partículas cuando tosemos; esto significa que una cebolla contaminada puede dispersar patógenos a una distancia sorprendentemente grande.
«Supongamos que hay patógenos en la capa superior de la cebolla», explicó el Dr. Jung. «Al cortar esta cebolla, estos patógenos pueden encapsularse en gotas desde donde pueden propagarse».
Por lo tanto, la investigación destaca la importancia del afilado de las cuchillas para mejorar la seguridad alimentaria en general.
Publicado en cooperación con Newsweek Internacional
