Dueño de La Dorita y La Pescadorita, Sebastián Valles comparte su visión sobre la evolución de sus restaurantes y sus nuevos desafíos internacionales. Una mirada auténtica y apasionada sobre el arte de emprender y crear.
¿Qué recuerdos de tu infancia sentís que marcaron tu camino hacia la gastronomía?
Los recuerdos que más me marcaron están ligados a mi familia y a la cocina. Mi abuela, de origen italiano, y mi abuelo, madrileño, eran grandes cocineros. Las tortillas de papa, los asados, los callos a la madrileña y las merluzas en salsa verde eran parte de los domingos en la quinta, momentos inolvidables. Más adelante, mi mamá —Dorita— también dejó una huella enorme; cocinaba muy bien. Y algo que nunca se borra son los aromas: los olores de la cocina tienen una fuerza única en la memoria.
Sebastián Valles
¿Qué fue lo que te impulsó a abrir La Dorita en Palermo cuando aún no era un polo gastronómico?
La Dorita nació en un momento en que Palermo todavía no era una zona gastronómica. Ya había tenido una experiencia similar con Azul Profundo en Las Cañitas, también cuando el barrio recién empezaba a desarrollarse.
En 2001, por problemas con el alquiler, vendí la marca Azul Profundo. Poco después, un amigo me ofreció su local en Palermo, que no le estaba funcionando, y vi la oportunidad de encarar algo diferente: una parrilla de barrio, con producto local, precios accesibles y un concepto más directo, más cercano.
Arranqué de cero, incluso viví en el local durante los primeros tiempos. Tuve el apoyo invaluable de Alicia Delgado y Elizabeth Checa, que me ayudaron a despegar con sus publicaciones. Siempre les voy a estar agradecido.
¿Por qué elegiste homenajear a tu mamá con el nombre del restaurante y cómo influyó ella en tu carrera?
Dorita fue una figura fundamental en mi vida. Siempre me acompañó en cada proyecto, con su apoyo, su presencia y su amor por la cocina. Me ayudó incluso a abrir mi primer negocio, cuando tenía 17 años.
Era una persona entrañable, y sentí que merecía un homenaje. Nombrar el restaurante en su honor fue mi forma de agradecerle todo lo que me dio. Aunque ya no está, sigue muy presente en cada rincón de La Dorita.
¿Qué te llevó a combinar lo tradicional de la parrilla con detalles modernos tanto en la carta como en la ambientación?
Siempre busqué que mis restaurantes tuvieran una identidad clara. Así como Azul Profundo se destacaba por su estética submarina, con La Dorita quise lograr lo mismo: un ambiente con personalidad, donde uno entrara y supiera dónde estaba sin necesidad de leer el cartel.
Mi mujer Paula Gallegos y el arquitecto Pablo Portés fueron clave en esa ambientación. Para mí, el sello propio es fundamental; forma parte de mi estilo y de cómo concibo la gastronomía.
¿Cómo seleccionás los cortes de carne y qué importancia le das al origen del producto en tu propuesta?
En La Dorita tengo una regla clara: el producto no se negocia. Trabajo siempre con la mejor mercadería que puedo conseguir. Usamos carne de pastura, novillos pesados de más de 500 kilos, salsa de tomate italiana y un mascarpone de primera calidad.
Creo firmemente que, si partís de un gran producto, es difícil fallar. La calidad es innegociable.
¿Qué cambios notás en el público desde que abriste La Dorita hasta hoy?
Todo cambió, especialmente el público. Hay clientes que nos acompañan desde 2002, fieles a La Dorita y a La Pescadorita. Pero con el tiempo surgieron muchas nuevas parrillas, con propuestas más gourmet. Nosotros ya somos un clásico, y seguimos apostando por una excelente relación precio-calidad, con porciones generosas y carne de primera, sin cobrar cifras desmedidas.
Hoy es muy difícil sostener precios accesibles con buena materia prima, y eso, naturalmente, impacta en el perfil del cliente. Aun así, seguimos trabajando bien y con esperanza. Creo que el país tiene que proyectarse a largo plazo; yo ya tengo una trayectoria hecha, pero deseo un futuro mejor para mis hijas.
¿Cuál fue el mayor desafío que enfrentaste al abrir la sede en Madrid y cómo lograron adaptarse sin perder la esencia?
El principal desafío fue contar con un socio de confianza que vive allá y está al frente del proyecto. La idea fue siempre mantener la esencia, aunque adaptar la carne argentina al mercado local, sin perder calidad ni subir demasiado los precios, no fue fácil. Aun así, cumplimos un año y el balance es muy positivo. Disfruto los desafíos y, sin dudarlo, volvería a hacerlo. Considero que logramos un negocio exitoso.
La Dorita también se destaca por sus entradas, pastas y postres. ¿Qué lugar ocupa la creatividad en una parrilla como esta?
La creatividad es clave, aunque siempre parto de lo clásico. No busco innovar por innovar, sino hacer que lo simple sea excelente. Si hay milanesa, quiero que sea la mejor. Lo mismo con una napolitana o un choripán. El “Choricampi”, por ejemplo, fue una vuelta creativa al clásico choripán, envuelto en pan de campo.
También aplico esa creatividad en la ambientación y en los detalles del día a día. Creo que la excelencia se alcanza con trabajo constante y la suma de pequeñas decisiones. Mantener el nivel en varios locales no es fácil, pero estoy orgulloso del camino recorrido.
Durante la pandemia sorprendieron con las carnes al vacío listas para cocinar. ¿Cómo surgió esa idea y qué impacto tuvo?
Durante la pandemia atravesé situaciones muy difíciles. En ese momento, no estaba en Buenos Aires sino en Mar del Plata, y al regresar encontré todos mis locales cerrados. Fue un golpe muy duro, ya que Las Doritas nunca cierra, salvo la noche del 24 y del 31; habitualmente trabajamos casi todo el día.
Pasé una semana muy angustiado, hasta que decidí salir adelante. Con un equipo de 30 personas, comenzamos a desarrollar un proyecto de comida al vacío, pensado para ofrecer soluciones gastronómicas semanales a domicilio, más allá del delivery tradicional.
Este proyecto fue un desafío constante, mejorando día a día las preparaciones y los procesos, con un equipo dedicado y talentoso, como David, el chef de La Pescadorita, y Cristina, la encargada de todos los locales, quienes estuvieron presentes en cada paso. Económicamente no fue un gran negocio, pero nos mantuvo activos y con la mente ocupada durante esos meses tan difíciles.
Me siento muy orgulloso de lo que logramos. Incluso, para este 25 de mayo, recordando esa época, lanzamos un locro al vacío junto con empanadas y pastelitos. Durante un tiempo, fui yo mismo quien realizaba las entregas, conectándome directamente con clientes y amigos a través de WhatsApp.
Fue una experiencia muy valiosa y, pese a todo, la atravesamos con la frente en alto, motivados por un objetivo claro y un gran trabajo en equipo.
Después de más de 20 años con La Dorita, ¿qué sueños o proyectos te gustaría cumplir en esta nueva etapa?
Después de más de 20 años con La Dorita, aún quedan sueños por cumplir en esta nueva etapa. Considero fundamental mantener motivaciones para seguir adelante. A pesar de mis casi 60 años y el desgaste acumulado, sigo con ganas de emprender.
Me gustaría abrir otro local en Madrid y también en Buenos Aires, donde tengo algunas ideas que deseo concretar. Al mismo tiempo, busco aliviar un poco la carga para poder disfrutar más de la vida.
Sin embargo, ese impulso creativo y la adrenalina de iniciar nuevos proyectos siguen siendo muy fuertes en mí. Es una dicotomía que aún no he resuelto, pero sin duda, la apertura en Madrid es un objetivo que me entusiasma mucho.
Direcciones: Humboldt 1892; Bulnes 2593, Palermo.
Instagram: @ladoritaparrilla
