En Buenos Aires, el pastrón vive su momento de gloria. Ese clásico de la gastronomía judía ashkenazí —el primo neoyorquino del corned beef y hermano porteño del vitel toné— pasó de ser un recuerdo de los viejos delis de Once a convertirse en una de las estrellas más buscadas en las cartas de bares, bodegones modernos y restaurantes de autor. Su irresistible combinación de carne curada, ahumada y especiada se ganó el corazón de una nueva generación de comensales que buscan sabor, historia y una buena dosis de comfort food.
El fenómeno no es casual: el pastrón sintetiza una tendencia global hacia la cocina artesanal y de larga preparación, donde el tiempo vuelve a ser un ingrediente esencial. Desde Palermo hasta Villa Crespo, los locales que lo reinterpretan crecen a la par de una curiosidad cultural por redescubrir recetas con identidad. Lo que antes era un guiño a la nostalgia inmigrante hoy es una marca de estilo gastronómico que combina raíces, técnica y placer carnívoro.
Y hay un dato curioso que pocos saben: el pastrón, aunque hoy suena muy “neoyorquino”, nació del guiso de carne salada que los judíos rumanos llevaban en barco rumbo a América. Fue en los Estados Unidos donde se transformó en pastrami, con su típico toque ahumado. Buenos Aires, una de las ciudades con mayor herencia judía del continente, lo reinterpreta ahora a su manera —entre pickles, pan de centeno y una nueva mirada gourmet que mezcla lo tradicional con lo cool.
MAGO
Reconocida por la calidad de sus carnes, Mago, la parrilla de Belgrano, también sorprende con su pastrón, elaborado íntegramente de manera artesanal y terminado sobre las brasas. La preparación comienza con una pieza de tapa de asado que se cura durante 12 días en una salmuera especialmente condimentada. Luego de enjuagarse con agua fría, la carne se recubre con una mezcla de azúcar negra y especias, para después ser braseada lentamente en horno con vegetales y vino tinto a baja temperatura. Tras reposar toda la noche en frío, cada porción de Hot Pastrami –220 gramos– pasa por un breve ahumado en la parrilla que realza su sabor, antes de llegar a la mesa acompañada por coleslaw y pepinos en vinagre. Para quienes buscan un complemento, las papas y boniatos fritos con provenzal o virutas de jamón crudo resultan la dupla perfecta. El maridaje encuentra un gran aliado en la selección de vinos curada por la sommelier Marcela Rienzo, pensada para resaltar cada matiz de la experiencia.
Dirección: Monroe y Montañeses, Belgrano.
Instagram: @magoparrilla
SOLE DI PARMA
El sándwich de pastrami de Sole di Parma es una verdadera declaración de principios con respecto al trabajo artesanal y la paciencia gastronómica. Todo comienza con su pan de focaccia, elaborado en el propio local, a partir de masa madre, y sometido a una fermentación lenta de 24 horas, lo que le otorga una miga aireada y una corteza suave, ligeramente dorada. El relleno está protagonizado por un pastrami casero, hecho íntegramente en casa con tapa de asado que primero se macera durante 5 días en una salmuera especiada y luego atraviesa una cocción lenta de más de 24 horas, logrando un equilibrio perfecto entre terneza y sabor ahumado. A este protagonista se suman acompañamientos que realzan cada bocado: un relish fresco de pepinos, una base suave de queso crema y un toque de mostaza que aporta el contraste picante y aromático.
Dirección: Madero 537, Tigre.
Instagram: @solediparma
BILBO CAFÉ
La propuesta de Bilbo Café combina preparaciones caseras, tanto dulces como saladas, con una amplia carta de cafés de especialidad que supera las 25 variedades, todas elaboradas con un blend exclusivo. Entre los imperdibles se encuentra el sándwich Hot Pastrami, hecho a base de tapa de asado. Para lograr su textura suave y el equilibrio entre notas ahumadas, especiadas y dulces, la carne pasa por un proceso de curado en salmuera durante 7 días, con salitre, especias y hierbas aromáticas. Luego se condimenta con un mix de especias, se hornea lentamente durante 4 horas y se termina de cocinar en su propio jugo junto con cebolla en pluma, hasta que se carameliza. El resultado se corta en finas láminas que se sirven dentro de un pan de hamburguesa artesanal, acompañadas de pickles de pepino, cebolla caramelizada y una mostaza con miel que potencia los contrastes de sabor. Como guarnición, no faltan los chips de batata. La carta de bebidas va más allá del café: incluye té en hebras, chocolatada, licuados, vinos por copa, vermuts y cócteles clásicos, con una atractiva propuesta de After Coffee, disponible de 17 a 20:30, que invita a disfrutar tragos de a dos a un precio especial.
Direcciones: Beláustegui 802, Villa Crespo; La Pampa 5501, Villa Urquiza; Crisólogo Larralde 6293, Saavedra, y Junín 1930, Centro Cultural Recoleta, Recoleta.
Instagram: @bilbocafe
MITINGU
En Mitingu –primer bar de onigiris del país, que se ubica en Núñez–, el street food japonés, moderno y de alto nivel gastronómico, tiene su cita. En este salón especializado en onigiris de autor (bolas de arroz rellenas con diferentes ingredientes y rodeadas de hojas de algas), también cuentan con sándwiches sandos, elaborados con un pan de leche japonés de textura suave, muy aireados y populares en los almuerzos nipones. La carta exhibe varias opciones, entre ellas el de pastrami, que incorpora una selección de pastrami que lleva 48 horas de cocción, mayonesa, mostaza americana, una ensalada de repollo morado y pickles de pepino. La experiencia se completa con su selección de bebidas muy populares en tierras asiáticas e innovadoras por estas latitudes, como el iced matcha y el iced hibiscus, además de contar con otras opciones como cerveza, aperitivos y vino tinto en copa.
Dirección: Avenida Lidoro J. Quinteros 1490, Nuñez.
Instagram: @mitingu.ba
LILIANA HELUENI
Liliana Helueni es una casa de comida árabe sefaradí del barrio de Monserrat, que desde 2001 se especializa en lo mejor de su cocina, con delicias tradicionales para picar, platos a la olla y postres típicos, elaborados con materia prima de alta calidad, vegetales frescos y carne de temporada. Una de sus especialidades principales es el pastrón al horno, para take away o para disfrutar en el salón con guarnición. La versión para llevar a casa consiste en una preparación condimentada con una mezcla de especias y macerada durante varios días, que se cocina por 4 horas. La casa entrega la pieza con una selección de botellas con jugo de especias y un instructivo con indicaciones para trozar la carne y para calentarla (durante 10 o 15 minutos), y para saborizarla con sal y pimienta de jamaica. Para acompañarlo, Liliana Helueni sugiere su clásico arroz pilaf, para una experiencia completa.
Dirección: Santiago del Estero 244.
Instagram: @lilianahelueni
CAFÉ Y ROTISERÍA MISHIGUENE
El pastrón de Tomás Kalika es un sello insignia de su reconocida carrera como chef y representante de la cocina de inmigrantes judíos, receta que se puede apreciar en las distintas variedades que ofrece en Café y Rotisería Mishiguene. La pieza que utilizan para esta propuesta es grano de pecho –tapa del asado–, cuya preparación consiste en curarla durante 10 días con muchas especias –como azúcar negra, anís estrellado, clavo y semillas de mostaza–, sal y agua. Luego la ahúman y finalmente realizan una cocción larga. Quienes visiten los locales de Palermo y Belgrano lo pueden degustar solo, como parte de la sección “Schmear, Nosh, Mezze”, donde lo sirven en láminas y frío con pickles y mostaza antigua, en formato croqueta. Además, en diferentes variedades de sándwiches: tostado con pan de campo a la plancha y queso gruyere, con pan pletzalej, pepinos y cebollas encurtidas, y con pan de miga y crema de mostaza dijón. Su mejor maridaje, una cerveza tirada bien fría.
Direcciones: Cabello 3181, Palermo (Café); Arcos 1521, Belgrano (Rotisería).
Instagrams: @cafemishiguene; @rotiseriamishiguene
ZUK RESTAURANT
ZUK, el restaurante del Puerto de Olivos que combina sabores caseros con un diseño moderno y una ambientación sofisticada, propone comenzar la experiencia con su tabla de Salumería, ideal para compartir. Dentro de esta selección, se luce el pastrón de la casa, preparado artesanalmente en horno Rational a partir de tapa de asado, lo que le otorga un sabor intenso y único. La tabla se completa con jamón crudo español en finas láminas, salame tipo spianata, quesos de distintos estilos, nueces pecan caramelizadas, peras en conserva, tomates confitados y un mix de aceitunas. Para acompañar, proponen un maridaje con Cabernet Franc, y también puede disfrutarse con un cóctel clásico o alguna de las cervezas artesanales de la casa –Pilsen, IPA o Amber Ale–, servidas directamente desde los tanques de acero inoxidable.
Dirección: Juan Díaz de Solís 2398, Olivos.
Instagram: @zuk.restaurant
