Cada 16 de octubre el mundo celebra al pan, ese alimento ancestral que, con apenas harina, agua y tiempo, sostiene desde hace miles de años a la humanidad. La fecha, instituida en 2002 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), coincide con el aniversario de la FAO y busca recordar el valor del pan en la cultura y la seguridad alimentaria global.
En Argentina, el Día Mundial del Pan llega en un momento de transformación: los mostradores de las panaderías cambian al ritmo de un consumidor que busca productos más naturales, nutritivos y con historia.
El pan, un clásico que se reinventa
Según datos de la foodtech belga Puratos, Argentina ocupa el tercer lugar en el ranking regional de consumo de pan, con 75 kilos per cápita al año, detrás de Chile (90) y Uruguay (78). Sin embargo, la forma en la que los argentinos consumen pan se redefine: el foco ya no está solo en el precio, sino en la calidad, la procedencia de los ingredientes y los métodos de elaboración.
“Los clásicos continúan, pero reinventados”, señala Sofía Mallaviabarrena, gerente regional de marketing de Puratos. “El gran desafío está en mantener la tradición, pero adaptada a las variantes alimentarias de los consumidores de hoy”.
Las panaderías artesanales vuelven a ocupar un rol central: rescatan técnicas antiguas, priorizan la masa madre, las harinas integrales y las fermentaciones prolongadas. Las semillas —de chía, girasol o lino— se convirtieron en protagonistas, no solo por su textura o sabor, sino por su aporte nutricional. Panes multigrano y fermentados lentamente son ahora los nuevos clásicos.
La revolución de la masa madre
Entre las tendencias más firmes, la masa madre es la que más creció. Según el estudio global Taste Tomorrow de Puratos, el 62% de los consumidores percibe el pan de masa madre como más saludable, frente al 52% registrado en 2021.
Su fermentación lenta mejora la digestibilidad, potencia los aromas y permite que cada pan tenga identidad.
“El pan no se domina, se acompaña”, explica Gabriel Kogan, maestro panadero y creador de Levando, una panadería artesanal que trabaja exclusivamente con fermentaciones naturales. “La masa madre es un ser vivo al que hay que escuchar: mirar cómo se mueve, cómo huele, cómo cambia con la temperatura o la humedad”.
Esa sensibilidad —más cercana a un diálogo que a una receta— define la esencia de una nueva generación de panaderos que entienden el oficio como una forma de respeto. “El pan no es solo harina y agua: es tiempo, manos y memoria”, agrega Kogan. “Es un alimento que une culturas, mesas y generaciones”.
Tiempo, paciencia y origen
Para Kogan, el punto de partida siempre es la materia prima. “La harina es el ingrediente principal del pan. Si arrancás con calidad, todo lo que sigue tiene sentido. Por eso elijo harinas orgánicas, que respetan el grano como viene del campo y mantienen viva su identidad”.
Esa búsqueda de autenticidad se traduce en una relación más sensorial con la materia prima. “Cada cosecha es distinta. Hay que tocar la harina, olerla, ver cómo absorbe el agua. Conocerla es parte del oficio”, dice. Esa conexión con el ingrediente y sus tiempos es, justamente, lo que diferencia al pan artesanal del industrial.
El panadero insiste en que la paciencia es el secreto más importante: “La fermentación es el corazón del pan. No hay truco. Es la suma de respetar los tiempos, cuidar la temperatura y trabajar con manos pacientes. La paciencia se nota en cada bocado”.
Pan artesanal: tradición e innovación
En Buenos Aires y otras ciudades argentinas, las panaderías artesanales se convirtieron en laboratorios de innovación con alma tradicional. No solo ofrecen productos: también transmiten historia, identidad y oficio.
El auge de este tipo de pan responde al deseo del consumidor de volver a lo esencial: menos aditivos, más transparencia, más sabor real. “En Levando —cuenta Kogan— cada pan es el resultado de procesos lentos, harinas nobles y masa madre viva. Nuestra filosofía es simple: respetar la naturaleza del grano y devolverle identidad a la panadería artesanal”.
El crecimiento de esta tendencia saludable no significa renunciar a los sabores clásicos, sino reinterpretarlos. En tiempos de cambios, el pan vuelve a recordarnos su rol esencial: alimento humilde y universal, que hoy se reinventa desde la artesanalidad, la sostenibilidad y la conciencia.
Y quizás, en ese aroma a masa recién horneada, esté el verdadero mensaje de esta fecha: el pan sigue siendo mucho más que comida. Es un puente entre generaciones, un símbolo de trabajo, de paciencia y de compartir.
